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Introduzione

Numerose sono le indagini sulla filiera corta che trattano soprattutto del rapporto produttore-consumatore. La letteratura sulle problematiche dei produttori agricoli nel gestire la vendita diretta è invece più scarsa. L’obiettivo di questo lavoro consiste proprio nell’evidenziare i fattori di sviluppo, le difficoltà, le opportunità e i problemi della trasformazione aziendale e della vendita diretta.  Questo studio si basa sui risultati di alcuni casi di allevamenti bovini da carne e suinicoli dell’Appennino maceratese, su indagini svolte in altre regioni italiane e sulla letteratura del settore. Nelle conclusioni è illustrata una proposta di sviluppo di gruppi di aziende per l’attività comune di trasformazione e di vendita presso una bottega localizzata nel mercato urbano più vicino e/o in azienda.

Alcuni dati sulla vendita diretta

Le aziende agricole con vendita diretta sono prevalentemente di piccola dimensione. Aguglia (2009) rileva, sulla base dei dati delle aziende della RICA (Rete di Informazione Contabile Agricola) del 2005, che queste aziende, a livello nazionale, si distribuiscono per il 40% nella classe inferiore a 4,8 ettari e per il 35% in quella tra 4,8 e 11,17 ettari. La superficie agricola media delle aziende ammonta a 12 ettari. La classe prevalente a cui appartengono le aziende espressa in UDE (Unità di Dimensioni Economiche) è quella inferiore a 8 (40%), seguita dalla classe tra 8 e 16. Nel 34,3% dei casi si riscontra la presenza di un reddito extra-familiare da pensione.  Le aziende agricole che vendono direttamente sono localizzate per il 65% in collina e per il 23% in montagna. Il 73% dei produttori è costituita da uomini. I produttori che scelgono il canale di vendita diretta sono generalmente più giovani e mostrano una maggiore scolarizzazione (Borri et al., 2009; Martinez et al., 2010).
Per la filiera corta, la scarsa dimensione aziendale può rappresentare un problema. Non sempre, infatti, la quantità offerta di una piccola azienda può risultare sufficiente per garantire l’offerta costante del prodotto. Un’azienda con allevamento di bovini da carne, per esempio, per garantire la vendita di almeno una mezzena per settimana, pari a circa 160-180 kg di carne edibile di differenti tagli, dovrebbe disporre di una mandria superiore a 30 capi totali di bestiame, in grado di produrre per anno circa 26 capi macellati, considerando i maschi e le femmine ingrassate e le vacche a fine carriera.

Le tecniche di trasformazione delle aziende

I prodotti venduti dalle aziende possono essere differenziati con l’adozione di tecniche di tipo estensivo. In particolare, ci si riferisce all’agricoltura biologica, alla scelta di varietà locali, ai prodotti DOP e IGP, ecc. In ogni caso, nelle piccole aziende di montagna e collina, è impossibile, o poco conveniente, adottare metodi di produzione intensivi.
La vendita diretta è più diffusa nelle aziende coinvolte anche in altre attività (turismo rurale, servizi per altre aziende agricole) e funziona da catalizzatore per altre attività produttive. Pertanto, l’indirizzo produttivo non è specializzato. Per quanto possibile, il produttore cerca di vendere almeno un prodotto in grado di garantire un incasso rapido e costante di denaro (Ansaloni e Pyszny, 2002).
Nella gran parte dei casi, la scelta dei prodotti da vendere dipende dalla quantità di lavoro necessario per la pulizia, la selezione, la stabilizzazione, il confezionamento del prodotto e per la loro conservazione, il loro trasporto e la promozione pubblicitaria. Inoltre, dipende anche dalla possibilità di garantire la freschezza e dalla stagionalità.
I prodotti che richiedono una modesta attività aziendale sono gli ortaggi e le patate (Borri et al., 2009) (1). Al contrario, i cereali e la frutta necessitano di una media attività aziendale. I prodotti che invece necessitano di una elevata attività sono numerosi.
In particolare, il latte crudo può essere venduto in azienda e attraverso distributori automatici (Bottazzi, 2012). Oggi, in Italia, la vendita del latte crudo ha raggiunto i 1.435 distributori in 92 province (Milk Maps, 2012).
Il latte fresco intero può anche essere pastorizzato e imbottigliato in azienda e distribuito con marchio commerciale attraverso i negozi di città (Le Mucche di Guglielmo, 2012).
La carne fresca, le uova e i latticini sono i prodotti più diffusi e possono essere venduti on line (Bigi, 2005) e, addirittura, consegnati a domicilio, come avviene nel caso della rete di produttori Pro.B.E.R. nella provincia di Bologna. Nelle Marche, un esempio è fornito dalla azienda Arca Felice.
Altri prodotti trasformati sono la bresaola, i salami, le salsicce, gli hamburger, il macinato di carne, il vino, l’olio, i prodotti da forno, i succhi di frutta e le marmellate.

Opportunità ed ostacoli della vendita diretta

La vendita diretta è più agevole per le aziende localizzate in zone raggiungibili dai consumatori (aree peri-urbane) e più frequentate, come, per esempio, i siti di forte interesse turistico, storico, archeologico e naturale.
La carenza di investimenti ed infrastrutture per la trasformazione aziendale delle materie prime (celle frigorifere e di stagionatura, locali di lavorazione, ecc.) e per le attività di vendita (veicoli) rappresenta un ostacolo allo sviluppo della vendita diretta. Inoltre, è evidente che le attività di trasformazione non possono essere realizzate se gli ambienti, le strutture e le persone coinvolte non soddisfano i requisiti previsti dalla normativa sanitaria. A volte, poi, il costo di trasformazione delle materie prime e delle operazioni di vendita può risultare elevato, a causa, in particolare, della notevole quantità di lavoro necessario. Tuttavia, soprattutto nelle piccole aziende, caratterizzate da una scarsa dotazione di terra, che non consente di ampliare la mandria o altre attività, e nelle quali la disponibilità di lavoro, relativamente alla quantità degli altri fattori produttivi, è in eccesso rispetto al fabbisogno aziendale, la filiera corta può rappresentare una strategia interessante per sfruttare tutto il lavoro familiare disponibile che, altrimenti, resterebbe inutilizzato (Ansaloni, 2009; Ansaloni et al., 2010).
Inoltre, la trasformazione aziendale e la vendita diretta richiedono specifiche abilità e competenze professionali e, in particolare, una specifica “vocazione” per la vendita.  
La trasformazione aziendale e la vendita diretta non sono semplici integrazioni dell’attività agricola ma rappresentano una nuova attività d’impresa autonoma e indipendente, il cui rischio tecnico ed economico è consistente. Ciò è confermato dalla notevole quantità di lavoro necessaria (Ansaloni, 2009) e dalla necessità per il produttore di rivestire molti ruoli e possedere specifiche competenze tecniche e commerciali.
Il risultato economico dipende dal livello di competenza tecnica di trasformazione e dall’abilità commerciale. I rischi connessi alla vendita dipendono dall’eventuale scarsa quantità di prodotti venduti, a causa, per esempio, della mancata soddisfazione delle caratteristiche qualitative richieste dai consumatori, dall’incapacità di organizzare i trasporti, e dalla competizione di mercato.
La stabilità del flusso delle vendite dipende dalla disponibilità di aree di mercato, attrezzature e regolamentazione. Inoltre, i produttori devono guadagnare la fiducia dei clienti soprattutto grazie al rapporto diretto, al “passa parola” e alla soddisfazione delle loro richieste di qualità (tipicità, chilometro zero), di quantità (in particolare per la clientela della ristorazione locale) e di trasparenza.
Spesso, la regolamentazione della vendita diretta, in termini di quantità di carta, numero di visite presso gli uffici e variabilità dei tipi di accoglienza, può essere notevole. Per questo occorre molta pazienza: “Se non avete pazienza non iniziate neppure!” (Bazzocchi, 2012). Per quanto riguarda il rispetto della normativa sanitaria, lo spaccio aziendale di carne equivale ad una macelleria al dettaglio che vende merce realizzata in azienda. Infine, non possono mancare buone capacità amministrative, soprattutto per la gestione della contabilità aziendale.

Conclusioni

Il presente studio, pur non rappresentando l’intera realtà nazionale, offre alcuni risultati che testimoniano la sostenibilità economica della filiera corta. La vendita diretta individuale dei produttori richiede però risorse, tempo, formazione professionale, determinazione e rischio di impresa. Pertanto, la filiera corta non è una soluzione consigliabile a qualsiasi allevatore. Per i piccoli allevatori che non sono in grado di offrire una quantità costante di prodotto e sostenere i costi fissi di trasformazione, una modalità di vendita diretta potrebbe essere quella della costituzione di un gruppo di allevatori (rete). In tal caso, la rete di aziende potrebbe delegare ad un laboratorio extra-aziendale la lavorazione delle mezzene e la preparazione dei prodotti trasformati. Svariati sono i vantaggi di questa strategia. Il laboratorio ha competenze tecniche per svolgere la trasformazione delle mezzene e le dimensioni produttive per ridurre i costi fissi. Inoltre, la carne fresca, potrebbe essere frollata, stoccata, e/o congelata, presso le celle frigorifere in attesa di raggiungere il volume minimo necessario per la vendita e/o per la trasformazione, per esempio, in insaccati e/o salami cotti. Ancora, il laboratorio potrebbe provvedere alla certificazione dell’origine e del metodo di allevamento e trasformazione (tracciabilità). I prodotti che necessitano di stagionatura (insaccati, bresaola, ecc.) potrebbero tornare nelle aziende per la maturazione e, anche, per la vendita. Infine, la vendita della carne fresca e dei prodotti trasformati potrebbe essere realizzata presso un negozio gestito dagli allevatori e localizzato nei pressi di un’area urbana.
Esistono però diverse difficoltà associate all’ipotesi di rete di allevatori-venditori. E’ necessario, per esempio, che gli allevatori superino un comportamento individualistico. Inoltre, occorre un’attività di promozione pubblicitaria presso i consumatori urbani. In parte, un esempio di questo tipo è offerto dagli allevatori biologici di bovini da carne della regione Marche che vendono pacchi di almeno 10 kg di peso contenenti differenti tagli di carne (Ansaloni et al., 2008). Un altro esempio è quello dell’associazione Pro.B.E.R. che nella provincia di Bologna vende carne e riceve le prenotazioni dei clienti sul sito web.

Note

(1) Una mappa aggiornata delle vendite dirette di frutta e verdura è offerta dall’associazione “Prodotti sul campo” (http://www.prodottisulcampo.it).

Riferimenti

Aguglia L. (2009), “La filiera corta: una opportunità per agricoltori e consumatori”, Agriregionieuropa, n. 17, anno 5, Giugno.
Ansaloni F., Schifani G., Chiorri M., Menghi A., Guccione G., Pyszny F., Galioto F. (2010), Aspetti economici della zootecnia biologica in Risultati del Progetto di ricerca interregionale “EQuiZooBio”, Regione Marche.
Ansaloni F., (2009), "Trasformazione aziendale e filiera corta della carne bovina", agriregionieuropa, ISSN: 1828-5880, Anno 5, Numero 18.
Ansaloni F., Pyszny F., Testa U. (2008), Market Relationship Organic Beef Cattle Breeders in the Region of The Marches (Italy), 16th IFOAM Organic World Congress, Modena, Italy.
Ansaloni F. e Pyszny F. (2002), Sviluppo rurale e produzione di beni tradizionali artigianali: il caso dell’azienda “Maridiana” per la produzione di manufatti tessili, XXXIX Convegno SIDEA.
Bazzocchi C. (2012), Agri.Bio Notizie, filiera corta e vendita diretta in agricoltura biologica, Associazione Onlus dei produttori e consumatori biologici e biodinamici, Cissone (CN).
Bigi M. (2005), Dal produttore al consumatore. La filiera corta, Opportunità per lo sviluppo delle razze italiane da carne.
Borri I., Borsotto P., Corsi A. (2009), La scelta della filiera corta degli agricoltori biologici piemontesi, Agriregionieuropa, anno 5, n.19.
Bottazzi E. (2012), GuidaConsumatore 2012. Agricoltura: la filiera corta, disponibile al link:
http://www.guidaconsumatore.com/alimentazione/agricoltura-filiera-corta.html.
Le Mucche di Gugliemo – Il Latte di Bologna (2012), http://www.lemucchediguglielmo.it/latte.
Milk Maps - Distributori di latte crudo alla spina (2012), www.milkmaps.com.
Martinez S. et al. Local Food Systems: Concepts, Impacts, and Issues, ERR 97, U.S. Department of Agriculture, Economic Research Service, May 2010.